饮食定身份

　　你是什么，取决于你吃什么

　　文|中国全面小康研究中心 张旭

　　“You are what you eat”是英语中的一个习惯说法，大意为“你是什么，取决于你吃什么”。

　　如果用一张餐桌来说明，那么“吃”和“人”的文化关联就会显得更加清晰——试想一下，放在餐桌上的是一个精致似玩物的面包圈和一杯决不加奶、更不许加糖的黑咖啡，桌旁落座的将是个拥有何种教育经历、审美情趣、职业背景和经济收入的人?要是一碗褐色与白色呈团状纠缠，并点缀着蒜瓣若干的炸酱面呢?

　　饮食消费分层化

　　电影《没事偷着乐》里，标准底层市民形象的张大民捧着一碗炸酱面对李云芳说，“世界上最好的就是这饭，饭里边最好的就是这面，面里最好的就是这蒜……。”在张大民一阵响亮的咀嚼声中，李云芳被这“好面”暗喻的深情所打动，后来他们结婚了。

　　2007年初，在一部名为《爱情呼叫转移》的电影里，炸酱面再次出现。不过这一次，炸酱面的地位从“最好的饭”跌落至令人无法忍受的食物，并最终成为促使徐朗——一个拥有白领或更高级别领色身份的人——离开妻子的重要原因。在解释离婚理由的时候，即便在家吃晚饭也穿西装的徐朗冲妻子抱怨道：“你吃面条的时候能不能不要一直嘬得面条打转转!”

　　炸酱面背后的理论叙事是：对于同样的食物和相似的吃法，不同阶层的人会表现出带有各自阶层文化特征的生理和心理反应，饮食消费似乎因之成了一件涉及身份阶层的事。

　　事实上，对于饮食消费分层化的现象，西方人类学家早已投入颇多关注。

　　食品消费的种类常常是研究者为两个阶层划界的起点。

　　英国的一项研究发现，随着社会阶层的降低，人们在牛奶、肉，特别是水果等食品上的消费量呈明显下降趋势，而面包和土豆的消费量则有所上升。收入差距导致的购买力差异，是这个逻辑关系的论据。

　　不过另一件事也引起了研究者的注意，即与中产阶级人士相比，身处贫民阶层的人们普遍不愿尝试他们不熟悉的食品。

　　美国著名营养师、社会心理学家艾琳·萨特解释道，害怕浪费是贫民阶层较少尝试新食品的心理文化原因——那些家庭的父母不去购买新的食物品种，是因为他们认为孩子可能不喜欢，并因此糟蹋了那些并不便宜的东西。

　　味觉的阶层差别

　　贫民家庭的孩子喜欢哪些食品?西方国家的事实证明是那些带有人类天生偏好口味的东西，比如保罗·福塞尔在《格调：社会等级与生活品位》中反复证明的甜食。

　　“有一条泾渭分明的分界线把社会上层和底层划分得清清楚楚，那就是饮料的甜度”，福塞尔的意思是，阶层较低的人更爱甜味。

　　很明显，偏爱甜食的贫民们表现出了人类在味觉上的率真天性，但是从另一个角度来看，频繁的率真之举很可能暗示着缺少教育和自制力，而这是中产阶级所不能容忍的评价。

　　实际上，在多数社会学家看来，除了“天性”，人们的口味偏好还与自身的饮食经验，以及态度、信仰和期待有关。这意味着对某种口味的喜爱是可以经后天塑造形成的，而塑造过程所需的知识、经验和自我控制的能力，则正是中产阶级人士节制甜食及一切迎合人类本性需求的口味时有意无意展示出的身份特征。

　　更令中产阶级人士受用的理论来自休谟。套用休谟对审美趣味的解释可以认为，接受甚至喜爱苦或酸涩并不意味着比喜爱甜食高出一筹，但却使人得以享受“被培植的快感”，从而成为“趣味敏感”者。

　　“并非人人都是趣味敏感的人，尽管如果幸运的话，所有的人都有可能通过教育和实践成为这样的人”，卡罗琳·考斯梅尔在《味觉》一书中这样说。

　　于是，在必须加糖才能认同咖啡味美的贫民面前，能够感知苏帕摩苦香的中产阶级“趣味敏感者”，显然给人一种经历过“教育和实践”的良好印象。

　　中产阶级与平民阶层的另一个明显区别是，中产阶级家庭的父母往往严格控制孩子的饮食行为，而出身贫民家庭的儿童在选择食品，比如那些高脂肪、高热量快餐的时候，通常有更大的自主权。

　　研究者发现造成这一现象的原因是，中产阶级父母期待孩子拥有良好的体型和优雅的品位，从而在成年后能以积极、乐观、自信的心态投入社会生活，并为各种机遇所眷顾;而在贫民家庭，父母对日常生活的关注远远超过了对未来的重视，足量与可口的饭食因此比优美的体型更有价值。

　　中国小资在星巴克的自我实现

　　当以诸如此类的饮食现象为依据，对中产阶级和贫民阶层划界时，由收入、教育背景和生活期待构成的界标变得清晰可见。

　　界标的一边，三者皆不足的贫民阶层，把充饥和可口当作吃喝的主要目的;而在另一边，三者皆充裕的中产阶级，则试图通过饮食行为达成某种自我实现，至少对新颖时尚和趣味敏感的追求，证明了这些人期待显示自己的卓尔不群，哪怕只是看上去

　　如此。

　　对于这样的消费心理，商家自然心知肚明。作为中国小资情调典型符号的星巴克咖啡，就一直在努力给予理解与迎合。

　　“店内的装饰避免生硬的边角，所有图案的轮廓都是曲线，圆桌小得不能再小是因为这样可以帮助顾客维护独自啜饮咖啡的自尊心……星巴克公司借助这样的手段创造出一种‘温暖、奢华且富有情感’的氛围，并以此换来了大量的利润。”《洛杉矶时报》如此解读星巴克吸引全球中产阶级消费者的策略。

　　而在中国，这样的策略似乎因星巴克舶来品的身份更显成功。据说用不了太久，中国这个没有咖啡文化传统的国家，将会成为星巴克在美国之外最重要的市场。

　　外国食品被高看一眼

　　“有时候很多东西只要是舶来品而不是国产货就会备受青睐。”福塞尔在《格调》中说道。

　　在中国，这种消费心态曾将麦当劳、肯德基等西式快餐抬升至全民仰视的地位。不过现在，至少这两种快餐已经撤退到了仅对青年学生和儿童尚存巨大吸引力的位置。

　　所以在它们的广告里，青涩男女和冒失少年的形象频频成为主角，而类似尊尼或加黑牌威士忌广告中的才俊人物——他们具有明显的中产人士气质，且受到“小资”们的集体仰慕——是绝不可能手捧鸡翅在海边漫步或者匆忙挤进电梯后，咬一口汉堡包的。

　　不过总的来说，外国食品在中国还是会被人高看一眼，一个典型的例子就是啤酒。这种西方中产人士绝对会谨慎对待，但在贫民阶层中广受欢迎的酒精饮品，事实上，并没有被中国的中产阶级和“小资”所拒绝，虽然由于同路边烧烤的关系日益密切，近年来这种饮品在中国也开始呈现贫民化趋势。

　　真正遭到中国“中产”和“小资”厌恶的是装在玻璃瓶子里的白酒。电影《落叶归根》里，酷爱白酒以至喝死的是农民工;《疯狂的石头》里，包装粗糙的玻璃瓶装白酒是用来贿赂“棒棒”的;《心急吃不了热豆腐》里，靠蹬三轮载客维生的刘好每逢喜事时，都会用这样的白酒助兴。

　　除了与底层人士的广泛联系，“中产”和“小资”不喜白酒的另一个原因是，它们容易让人醉倒，丧失自控能力，这是他们在维持公共形象方面的大忌，不过醉倒的原因如果是洋酒，可能还需另当别论。

　　关于食品本身，中国的“中产”和“小资”们，也与底层市民之间有明显的界线：对于可能有碍减肥且容易导致血脂升高的肉类，他们多少会有些戒备;而巨大的肉丸则常常是底层人士犒劳孩子的首选——这个情节仍来自《心急吃不了热豆腐》。

　　“小康饮食调查”显示，月薪在1万至2万元间的高收入阶层“经常购买有机食品”的比例达27.6%，而月收入低于1500元的低收入群体的相关数据仅为7.7%。很明显，社会分层要素又一次对人们的饮食选择发生了影响。未来，类似的影响也许会使二者间的界线更加清晰。

　　专家点评六大饮食流派

　　吃什么最健康?怎么吃最健康?关于健康饮食方面的主张，历来流派林立，无法达成共识

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士。

　　A血型的人不能吃肉;冬天要多吃黑色食物;鸡蛋会降低人体免疫力;每天吃早餐是健康的大敌;减肥需要每天早晨吃香蕉……这些说法你听说过吗?喝牛奶还是喝豆浆?饭前吃水果还是饭后吃水果?你相信谁的观点?

　　解决了温饱问题的中国人，越发重视饮食健康。“小康饮食调查”显示，60%的人时不时地参考饮食营养类书籍来吃。但书中的观点，林林总总，有的还大相径庭，12.8%的人“彻底被搞晕，不知道该信谁”，不过相对多数人(36.7%)还是愿意“相信大多数专家的意见”。

　　小康研究中心深入调查目前市面上最流行的六种饮食流派，并提供两位权威专家的核心建议，为你的判断提供参考。

　　血型派

　　上世纪90年代，美国医生彼德·达达姆提出了一种“自然疗法”理论。这种理论认为，不同的人类血型带有不同的抗原，不同的植物含有不同的血凝素，如果人体抗原与植物血凝素能够适当融合，身体就会健康，反之则对身体不利。所以不同血型的人应该选择不同的食物。

　　A型血的祖先是农民。他们拥有独特的更多食用粮食和蔬菜的消化系统，所以应避免动物类食物。

　　B型血的祖先是最早习惯于迁徙生活的游牧民族，他们拥有较强的免疫系统。他们的食物种类基本上包括了各类食物，需要避免的食物不多。

　　O型血的祖先是远古时代的狩猎者。他们拥有超强的消化系统。O血型人最需要动物性蛋白质提供的营养物质。

　　AB血型是携带A型血的印欧语民族和携带B型血的蒙古人结合的后裔。A或B型血不能吃的食物，同样不适合AB血型。

　　昭光点评：从来没有一本正式、严肃的教科书讲过血型与营养学有什么关系，血型只是红细胞的一种分型而已。

　　志红观点：尽管血型一样，有人已经血脂过高，有人却可能发生贫血。难道说，他们应当遵循完全一样的膳食建议吗?所以与其按照血型去饮食，不如按照体质去调整饮食。不论什么血型，都应当尽量吃新鲜天然的食物，都应当增加运动，呼吸新鲜空气。

　　传统养生派

　　中国传统养生观以人体五脏为根本，讲究天、地、人合一和有节制的生活。注重“因时而养”、“药食同源”，根据时令调整饮食。《黄帝内经》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，还发现了食物的色彩与五脏有奇特的对应关系——“青入肝、赤入心、黄入脾、白入肺、黑入肾。”

　　中医认为人体调养要四补：补气、补血、补阴、补阳。补气食物具有益气健脾的功效，如大米、花生、山药、胡萝卜等;补血食物是指对头昏眼花、失眠心慌、面色萎黄有补益作用的食物，如动物肝脏、龙眼、木耳、猪肉等;补阳食物具有补阳助火的功效，如羊肉、虾类、核桃、枸杞子等;补阴食物具有生津润燥的功效，如银杏、梨、奶蛋、白菜等。

　　昭光点评：中医和西医是两套截然不同的系统，是两种完全不同的观念，连中医指的脾和西医说的脾都不是一回事。我作为一个西医，不适合对中医的观点做出任何评价。

　　志红观点：我认为传统养生原则和现代营养科学可以并行不悖。中国营养学会的膳食宝塔和膳食指南是一个健康饮食的大框架，在此框架之内，可以更多地选择传统的保健食材，因为它们多半经过实验是有保健作用的，如抗氧化作用或免疫调节作用。

　　素食派

　　素食主义是近年来在中国最时髦的一种饮食习惯，白领女性为减肥吃素、为美容吃素，佛教徒为信仰吃素、为慈悲吃素，环保者为低碳生活吃素、为动物权益吃素。国际素食者联合会把素食主义定义为一种“不食用肉、家禽、鱼及它们的副产品，食用或不食用奶制品和蛋”的习惯。

　　素食主义者，《中国美容时尚报》社长张晓梅称，素食后自己的容貌和体型都得到了很大改善。“这是大多数女人一生向往和渴求的。”

　　昭光点评：很多重要的营养都在肉里面，普通人应该适当吃肉。据研究，很多和尚、尼姑的营养情况、健康状况都不如普通人。人体要健康，需要至少四十多种的营养素，所以食物一定要均衡搭配，荤素搭配，粗粮细粮、红的绿的、肉蛋奶瓜果都要吃。

　　志红观点：无论是素食还是肉食，都要注意营养平衡。吃不好都会造成营养不良，活力下降。素食不能看成一种健康符号，肉食也不能一味追求口腹之欲。素食也需要明智选择才能有效降低慢性病的风险。

　　酸碱阴阳派

　　台湾女医生姜淑惠在畅销书《这样吃最健康》中将食物分成四大类：

　　一、悦性食物、变性食物、惰性食物

　　悦性食物指坚果、水果、豆类、绿茶及大部分蔬菜，这些食物极易消化，在体内不易堆积尿酸及毒素，应该多吃;变性食物包括可乐、咖啡、巧克力、酱油、红茶等，此类食物会刺激摄取者的身体及心灵，因此应酌量摄入;惰性食物有鸡蛋、海鲜、菌类、肉类、大蒜、烟、酒等，这些食物会使人出现倦怠和免疫力下降，绝对不能吃。

　　二、酸性食物、碱性食物

　　我们的身体在自然状态下呈弱碱性，与此对应，我们在选择食物时也应该多吃碱性食物，如坚果、酸奶、蔬果、海带等。肉、鱼、蛋、面包等都属于酸性食物，应该少吃。

　　三、高压力食物、低压力食物

　　现代人的饮食以高压力食物(高脂肪、高糖分、高蛋白质、高盐分)为主，如肉类、甜食、加工食品等。传统的饮食以低压力食物为主(低脂肪、低糖分、低蛋白质、高纤维)，如谷类、蔬菜等。多吃低压力食物才能保持身心健康。

　　四、阴性食物、阳性食物

　　夏天要多吃微阴食物，如绿叶菜、生姜、柠檬;冬天要多吃微阳食物，如土豆、南瓜、甘蓝、老姜等。

　　昭光点评：众所周知的膳食金字塔是业界公认的权威营养学搭配和分类。我认为，如果想要推翻主流观点，必须要拿出强有力的科学证据，否则弄出这么多分类是没有意义的。

　　志红观点：这只是她的一家之言，没有特别强的科学依据，也没有其他专家支持。

　　断食派

　　每天吃早餐是健康的大敌;现代人身体状况不佳的最大原因是“吃得太多”，你相信吗?一种由日本人提出的号称“最强健康策略”的“甲田式健康法”目前正在日本和中国的白领阶层中流行。

　　践行这种“健康法”很简单：一日两餐;一定不要吃早餐;每餐都要尽量少吃、素吃、生吃。其最基本规定是，从头一天晚饭到第二天的午饭之间至少要有18个小时以上的间隔。比如，头一天晚饭是7点吃的，第二天午饭要在下午1点吃。如果你想进一步提高效果，很简单，每周挑一天，什么都不吃，你就会拥有更加强壮的体魄。

　　昭光点评：如果你想当相扑运动员，想长到两三百斤，就一天吃两顿吧!如果你想减肥，一是必须吃早餐，晚饭少吃;二是可以少食多餐，英国的查尔斯王子每天吃五顿，但每顿的量很少。

　　志红观点：每周是否有一天不吃饭，我认为不妨因人而异。如果平日就是七成饱，甚至营养不良，何必还要用饿一天来折腾自己呢?如果平日脂肪蛋白质过剩，那么一周让肠胃休息一天可能是更健康的选择。

　　西红柿香蕉减肥派

　　每天早餐吃香蕉或每天晚餐都吃西红柿，是最近在日本流行的两种减肥方法，东京超市的香蕉因此涨价并脱销。

　　早餐香蕉减肥法：早餐时吃数根香蕉配白开水，吃多少根都行，直到吃到自己感觉到饱为止，中、晚餐照常进食。

　　晚餐西红柿减肥法：每天晚餐时吃西红柿或者西红柿制品。

　　比起那些痛苦节食或者放进口的每样食物都要辛苦计算卡路里的减肥方法，这两种方法可以说是轻松简单。

　　昭光点评：减肥一定要减掉饭量，什么都吃，六七分饱。

　　志红观点：只吃一种东西必定能瘦，就算那东西是五花肉。但一旦离开这种吃法，必定会反弹。